Машина против человека

Сбор винограда в компании Moet et Chandon в 1900-ом году. Уборка тогда производилась вручную, а виноград складывался в большие корзины. Одна такая видна на фотографии. Хорошо видно, как кучно и беспорядочно росли лозы в то время

На виноградниках по всему миру в момент сбора урожая все чаще можно встретить машины, и все реже живых сборщиков ягод. Какой метод лучше и что определяет его выбор?

 

Прежде, чем попытаться ответить на этот вопрос, давайте заглянем немного в историю.

До нашествия филлоксеры, когда лозы росли на своих собственных корнях, на виноградниках царила довольно хаотичная плотность и система посадки. Виноградник в те времена не выглядел так аккуратно, как сейчас. Не было как таковых рядов, правильных геометрических форм. Все работы на таких виноградниках могли выполняться только вручную.

Пересадка европейской лозы на американские корневые системы сменила старую «неорганизованность» и беспорядок на аккуратные и ровные ряды лоз. Поначалу ширина между рядами определялась так, чтобы в междурядье спокойно могла пройти лошадь, запряженная плугом. Виноград продолжал собираться вручную и складывался в корзины, которые уже доставлялись к прессу.

Механизация пришла на смену лошади сразу после Второй мировой войны, когда начала широко использоваться механизированная техника. Причем поначалу тракторы были приспособлены делать какую-то одну операцию - пахать или что-нибудь разбрызгивать. Позже появились универсальные машины, которые могли выполнять сразу несколько функций на винограднике.

«Выбор» метода уборки урожая в меньшей степени вопрос философии, а в большей - сложившейся экономической необходимости для большинства производителей.

В то время как США, Европа, Южная Африка и другие основные винодельческие районы мира имеют достаточно высокую численность населения и здесь есть много желающих работать за невысокую плату, в Австралии ситуация иная. Плотность населения в стране невысокая и стоимость уборки винограда вручную получается достаточно серьезной, делая вина этой страны неконкурентноспособными. Основные площади на Пятом континенте убираются машинами. Ручной труд оставляют для уборки старой лозы, которая не может быть обработана иначе. Впрочем даже во Франции на долю машинной сборки приходится 75% урожая.

Работа техники на винограднике в Бержераке, Франция

Производители техники, естественно, заявляют, что сбор винограда машинами не влияет на качество конечного вина. С другой стороны, многие специалисты полагают, что имеется прямая взаимосвязь между винами особо высокого качества и более тщательным и дорогим процессом ручного сбора. Известный блоггер Алдер Ярроу (Alder Yarrow) утверждает, что, ему трудно поверить в то, что «машинная уборка» не хуже по качеству, чем ручная.

«При ручном сборе качество вин получается лучше. Конечно, в этом вопросе нельзя все рисовать только двумя красками - белой и черной. Есть достаточно много вин не очень высокого качества, сделанных например в Калифорнии, виноград для которых собирался вручную. Но мне трудно поверить в то, что вина, виноград для которых собирался машиной, могут входить в мировую элиту по своему качеству». 

Ему оппонирует Жозеф Вагнер (Joseph Wagner), чья семья организовала знаменитую калифорнийскую винодельню Caymus Vineyard в долине Напа. Он говорит, что флагман его винодельни, вино Caymus Special Selection, делается из винограда, собираемого смешанным методом: большая часть комбайнами, а со старых лоз вручную. Вино урожая 2007 года журналом Wine Spectator было оценено в 96 баллов.

«Мы начали массовое использование машин шесть лет назад и эта практика хорошо себя зарекомендовала», - говорит Вагнер. Помимо сбора винограда техника в этом хозяйстве также используется для подрезки лозы, удаления излишка листьев, опрыскивания и т.д. Причем машиной делается первая подрезка лозы зимой, а вот вторая уже производится вручную.  «Машина не имеет той романтики, которая сопровождает труд живых сборщиков. Но эта романтики больше в головах потребителей конечного вина, чем в реальной жизни. Тот, кто видел настоящую уборку винограда, понимает, что романтики там нет и быть не может», - ухмыляется Жозеф.

Уборка винограда в хозяйстве Caymus Vineyard

Как вы думаете, что позволяет сделать качественное австралийское вино конкурентоспособным на мировом рынке? Технологии на винодельне? Хорошо подготовленные и опытные виноделы? Да, частично, это правильные ответы, но главная причина - сбор винограда машинами. Почти 95% австралийского винограда убирается машинами. А использование команд сборщиков, работающих под палящим полуденным солнцем - это практически осталось только в воспоминаниях.

Впрочем в Калифорнии многие владельцы виноделен предпочитают использовать дешевый труд латиноамериканских легальных и нелегальных иммигрантов, чем применять дорогостоящую технику.

В целом же только финансово состоятельные хозяйства могут позволить себе набирать обычных людей-сборщиков, свято веря в то, что человек лучше машины сможет отличить зрелые ягоды от незрелых.

Недостаки машин

Основная проблема машин заключается в том, что они не отличают зрелые ягоды от зеленых. Первые уборочные комбайны действовали по принципу, когда специальные лопатки ударяли по лозе и (в теории) зрелые к тому моменту ягоды должны были оторваться от нее и упасть в специальный накопитель, а незрелые - остаться на лозе. Однако на практике это работало не столь точно и аккуратно. Кроме того в накопители попадало много постороннего материала - листья, побеги, зеленые отростки, гусеницы, пчелы и всякое другое. Ситуация несколько улучшилась, как «бьющие» машины были заменены «трясущими». Двигаясь вдоль шпалер, машина специальным приспособлением захватывает ствол лозы, резко наклоняет его в одну сторону, а затем таже резко в противоположную. Хорошо вызревшие ягоды от таких резких движений отрываются и собираются. Недозрелые или гнилые виноградины остаются на лозе. Ягоды падают на специальный конвейер, где сортировочная система удаляет листья и прочие инородные тела, прежде чем они попадут в контейнер.

Комбайн собирает виноград в Бордо

Во время машинной тряски лозы часть виноградин может полопаться и начинает понемногу выделяться сок. Он входит в контакт с кожурой виноградин и в соке повышается концентрация фенолов, которые сконцентрированы как раз в кожуре. Таким образом сок поврежденных виноградин насыщается фелолами еще до того, как собранный виноград достигает винодельни. Это не имеет большого значения для красных сортов винограда (во время ферментации сок красных сортов все равно находится в контакте со своей кожурой, процесс мацерации), но для белых вин контакт сока с кожицей может приводить к потере деликатности, а полученные напитки могут иметь горечь во вкусе.

Еще одна проблема заключается в том, что виноградины некоторых сортов достачно крепко держаться на лозе - их нелегко растрясти и отделить плоды от лозы. К ним относятся, например, сорта гренаш и зинфандель.

Машинная уборка совсем не подходит для производства отдельных стилей вин - тонких Рислингов, когда мягко прессуются целые грозди в специальных прессах. Или вина получаемые при помощи углеродной мацерации, как например, знаменитое Божоле Нуво. Машинам мало доверяют убирать поздний урожай, когда необходимо производить отбор отдельных ягод в каждой грозди.

Есть ограничения для техники и относительно крутизны склонов. Их наклон не может превышать 30°. Например, знаменитые виноградники долины Мозеля имеют больший уклон.

Машинная уборка требует соблюдения некоторых обязательных условий. Необходимо, чтобы формирование куста винограда происходило на вертикальных шпалерах и большие участки виноградников должны убираться одновременно несмотря на некоторые различия в степени зрелости плодов на разных лозах или отдельных ягод на одной и той же грозди.

Преимущества машин

Механизированный сбор урожая почти всегда проходит ночью и виноград поступает на винодельню значительно более «холодный», чем когда он собирается вручную в течение дня. «Холодный» виноград меньше подвержен окислению и потемнению, поскольку эти процессы напрямую связаны с температурой плодов. Кроме того, механическая уборка позволяет собрать виноград быстрее. Это особенно важно, когда виноград достиг оптимальной зрелости и его надо убрать как можно скорее.

Очищенная машиной от ягод бывшая виноградная гроздь

Если 4 обычных сборщика могут «обработать» за день примерно 0,4 га виноградников, то механический сборщик, который обслуживает команда из 5 человек, может собрать за тот же день урожай с площади 4-8 га.

Организация сбора винограда вручную сложна и трудозатратна. Сборщики требуются на очень короткий промежуток времени, порядка пары недель в году. Сбор бригады - достаточно медленный процесс, который порой трудно быстро организовать, например, в случае резкого изменения погоды в момент сбора урожая. Машину же можно арендовать в любое время. Она требует только опытного оператора.

Конечно же механическая уборка дешевле, особенно при высокой урожайности лозы. Американцы называют следующие цифры: если ручная уборка стоит примерно $125-150 за тонну собранного винограда, то для машины эти цифры составляют $65 - $85.

В общем, готовых рецептов здесь нет. В каждом хозяйстве это решается индивидуально, учитывая множество факторов. Но, как вы знаете, если на этикетках вин порой указывают, что данное вино сделано из винограда, собранного вручную, то о том, что виноград собирался машиной... такую надпись точно не найти.

 


Автор: Алексей Михайлов

  • Livejournal
  • Я.ру
  • Liveinternet

Код для блога:

Как это будет выглядеть »


Комментарии


Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.

Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.